Бракеражный журнал

Новое

Бракеражный журнал (А4, 30 л., газетная бумага 48 г, обложка хр. эрзац)

Подробнее

70,00 руб

Подробнее

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания. Документ имеет юридическую силу и играет важную роль в производственном процессе.

Бракераж – это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания. Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.

Оценка проводится по четыре бальной системе. Отлично получают изделия, соответствующие всем параметрам – вкус, запах, цвет, консистенция, а также рецептура продукта. Оценку хорошо получают изделия с незначительным дефектом. Продукция с оценкой удовлетворительна пригодна для продажи без переработки, при этом имеет отклонения от стандарта. Низшая оценка – брак.

Каждому блюду или изделию ставится оценка, которая записывается в бракеражный журнал. Бракераж каждой конкретной партии продукции проводят до её выпуска с производства и поступления в продажу.

Форма бракеражного журнала (графы):

    Наименование изделий
    Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/1-я партия
    Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/2-я партия
    Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)/3-я партия
    Ответственный за приготовление

Бракеражная комиссия При наличии нарушений изделие снимается с продажи и требует доработки или даже переработки. В некоторых случаях необходимо провести исследования в лаборатории. Каждый факт списания документируется актом возврата.

Состав комиссии, проводящей бракераж: руководитель, заведующий производством, председатель месткома или представитель общественного контроля, медицинский работник (если имеется).

Для правильного и точного проведения органолептической проверки важно соблюдать целый ряд правил. В первую очередь важно место проведения бракеража. Строгие требования предъявляются к освещенности помещения. Освещенность должна быть естественной, поскольку искажения цвета блюд недопустимы. Важна также изоляция места проведения проверки от проникновения сторонних запахов.

Ответственный за хранение бракеражного журнала заведующий производством.


Отзывы

На данный момент комментариев нет.

Написать отзыв

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал (А4, 30 л., газетная бумага 48 г, обложка хр. эрзац)

Написать отзыв

Яндекс.Метрика